Türk’ün tarihsel içkisi kımız’dır. Batı Türklerinde çoktan unutulmuş bir içkidir kımız. Kısrak sütünden yapılır. Ekşi ayranı anımsatır. Ne ki kımızı bugünkü anlamda alkollü içki saymak olanaksızdır. Gerçi mayalanma sonucu içinde çok az oranda alkol bulunur. Ama kımız daha çok yoğurt, ayran etkisinde bir içecektir. Büyük olasılıkla, kımız at sırtında uzun yolculuklarda ortaya çıkmış bir içecektir.
Türklerde yemeğin yanında içilen bir içkidir kımız.
Kımız, Türklerin ulusal içkisidir. Kısrak sütünden yapılır. Kımız besin olarak da, içecek olarak da Türk‘e atadan kalmış bir ilaçtır. Bir ilaçtır; çünkü bir çok derde iyi gelmektedir. Kazak kimyacısı Aydar Akınoğlu’nun deyişiyle kımızın yararlarını ve niteliklerini “birkaç makale yada kitapta anlatmak kolay değildir”. Kımızın kullanımı hakkındaki bilgiler çok eskilere, Hun Türklerine değin dayanır. Tarihi kayıtlara göre Asya Büyük Hun Devleti çağında Türkler kımız içerlerdi. Yine tarih kayıtları, Avrupa Hunları ile Gök Türklerin de kımız ürettiklerini belirtmektedir. Sözcük ilk Kaşgarlı Mahmut’ta geçer. Yazar “ekşimiş kısrak sütü” olarak tanımlar. Divanda bu konuda şu bilgiler verilir:
Kısrak sütünün ekşitilmesi, maya ile yapılır. Türkler peynir mayasında olduğu gibi, kımız mayasına da “kor” derler. “Kor“, olmuş kımızdan, kabın dibinde kalmış, yoğun kımız artığıdır. Bu ermiş kımız artığının üzerine kısrak sütü dökülerek süt ekşitilir, daha doğrusu fermente edilir. Ancak, maya çalınan kısrak sütü hemen kımız olmaz, erimesi için tulumlara konularak bekletilmesi ve zaman zaman tulumun yayık yayar gibi sallanması gerekir.
Kımız, bir içki uzmanının verdiği bilgilere göre, kısrak sütünün mayalanması ile elde edilen, az alkollü, ekşimtırak ve içindeki karbondioksit nedeniyle gazozumsu lezzette bir içkidir. İki ayrı mayalanma ürününden oluşur. Alkol mayalanmasında yüzde 1-2, en çok yüzde 3 alkol bulundurur. Ayrıca yüzde 0.5-1.5 arasında laktik asit taşır. İçindeki alkol ve laktik asit oranı, kımızın taze ve eskimiş olmasına göre değişir. Kımız üretmek için, ekşi hamur mayasına benzeyen ve çok kez kurutularak saklanan bir mayadan yararlanılır. Bu mayanın içinde laktik asit bakterileri vardır. Mayalanma 20-30 derece arasında tulumlar ya da kaplar içinde gerçekleştirilir. Sindirimi son derece kolay bir tür süt şarabıdır.
Hüsamettin Tuğaç, 1916 yılında Karakurum’daki Kazak avullarında bu içkiden bol bol içer. Avul, göçebelerin çadırdan konargöçer evleridir. Bu Türk subayı anılarında canlı bilgiler verir.
Biz de yolumuza devamla güneş batarken siyah çadırların önünde durduk, bir avul idi. Arabada epeyi sarsılmışım başım ağrıyordu. Bir çadıra girdik, bize kımız ikram ettiler. Az sonra da taze söğüş et ve pilav yedik ve yine bol kımız içtik. Tugaç, kımızı şöyle tanımlar:
Kımız, kısrak sütünden bir nevi ayrandır. Ekşimtırak ve besleyicidir. Doktorlar veremlilere steplerde gezip kımız içmeyi tavsiye ederlermiş. Kırgızlar çok içerler. Fazlası insana biraz da keyf verir.
Kazak bozkırlarında kımız, güzel süslü ve sırlı çanaklar içinde içilir.
Kımız günümüzde Anadolu Türklerince pek kullanılmamaktadır ama Orta Asya’da yaşayan Türkler arasında yapımı ve kullanımı bugün de yaygındır. Moğollar tarafından da benimsenmiştir. Kımız Doğu Türklerince öyle sevilmektedir ki “Kımızı kim içmez” sözü Kazak Türkleri arasında en yaygın terimlerden biridir. Kazak Türklerinde kımız, avıl (köy, oba) tarafından ortaklaşa yapılır, ortaklaşa kullanılır. Kımız için kimse kimseden para almaz. Kımız yaz aylarında bolca bulunur, kış aylarında ise pek bulunmaz.
Kımız, deriden yapılmış, çölpü ve ucav adı verilen özel kaplarda içilir. Nahit Turgun Uluğtuğ’a göre, kımızı ilk içenler kekremsi bir tat alır. Bu tat, kızılcık tadını andırır. Hafif bir alkol kokusuna benzer. Birkaç kez içildikten sonra dile hoş gelmeye başlar. Tadına doyulmaz. Damakta hoş bir tat bırakır. İçkilerin incisidir. Kımızın verdiği keyif öbür içkilerin hiçbirine benzemez. Az oranda içen, tüm kaygılarından, kötü huylarından arınır. Dinçleşir. Çok içenler ise çok tatlı bir uykuya dalarlar. Eski Yunanlı tarihçi Herodot, İskitlerin kısrak sütünden çok lezzetli bir içki yaptığını belirtir. Rus tarihçileri de, Rusların Kıpçak Türklerine gönderdikleri elçilerin resmi içki olan Kımız ile ağırlandıklarını yazarlar. Eski Yunanlı tarihçi Herodot, İskitlerin kısrak sütünden çok lezzetli bir içki yaptığını belirtir. Rus tarihçileri de, Rusların Kıpçak Türklerine gönderdikleri elçilerin resmi içki olan Kımız ile ağırlandıklarını yazarlar.
Kırgızlarla Kazaklarda her yıl yinelenen Kımızmurunduk adlı kımız içme şölenleri vardır. Sözün kökençözümü şöyle olmalı: Murun sözü Türkiye Türkçesindeki burun sözünün karşılığıdır. Burun “ilk, ön” anlamlarına gelir, -duk eki ise Türkiye Türkçesindeki -lık ekinin karşılığıdır. Sözcüğün, Türkiye Türkçesi söylenişine göre kımız burunluk biçiminde söylenmesi gerekir. “Kımız önlüğü, kımız açılışı” anlamlarındadır.
Gerek kutsallık, gerekse temizlik bakımından iyi kımız elde etmek büyük özen ister. Temiz süzgeçlerde süzülen kısrak sütü, Kırgızların saba dedikleri, at derisinden tulumlara konur. Saba bulunmazsa, kayın ağacı kütüğünden yapılan yayıklar kullanılır. Süte beşte bir oranında maya katılır. Süt bişkek adı verilen sopa ile dövülür. Bu işlem yarım saat sürer. Bundan sonra üç-dört saat dinlendirilir. Sütün üzerindeki kabarcıklanma başlayınca mayalanma başlar. Bunun üzerine dört-beş bölüm sağmal kısrak sütü katılıp daha yoğun çalkalanır. Yeniden yedi-sekiz saat dinlenmeye bırakılır. Üçüncü işlemde yine üç-dört bölüm sağmal katılır. Son kez dinlenmeye bırakılır. Üç-dört saat sonra kımız kokusu alınır. Bu arada kımızın koyulaşması için aralıklarla karıştırılır.
Kıpçak kımızı üç türe ayrılır. Savmal kımız, yukarda anlatılan ilk elde edilen kımızdır. Erek kımız, sağmal kımızın karıştırılması ile elde edilir. Kara kımız ise dinlendirilmiş kımızdır. Alkol derecesi en yüksek olan yoğun kımız türüdür.
Kımız gerçek anlamda bir içki olmadığı gibi, kımız içilen içkievleri de oluşmamıştır. O yalnızca avullann dostluk içkisidir. Tıpkı Dede Korkut öykülerinde olduğu gibi büyük şölenlerin süsü.
Kırgız Otağında
Ve yıllar sonra ben de kımız özlemimi bir Kırgız sofrasında gidereceğim. 1991 Ağustos’unda Kırgızeli’nin başkenti Bişkek’te çadırı anımsatan en lüks lokantada Kırgızeli Üniversitesi’nin profesörleri ile birlikte bir Kırgız yemeğinde bulunacağım. Olayın bundan sonrasını o günlerde yazılmış bir yazımdan alalım:
Bişkek sözünün anlamı şu: Kımız yapımında kullanılan tokmağa bişkek denir. Kırgızlar başkentlerine, bu yayık tokmağının adını vermişler. Kırgızeli’nde Tokmak diye ikinci büyük bir kent daha var.
Kırgız otağına benzeyen modern lokantada, Bişkek Üniversitesi öğretim üyeleri ile Kırgız yemekleri yiyoruz. Kırgızistan’da eski Türk kültürünün en önemli izleri yaşıyor. Sözgelimi at kültürü bunun başında geliyor. Kımız ulusal içki konumunda. Özbek ülkesindeki çağ geleneği burda noktalanmış. Yıllardır hep merak edip dururum şu kımızı. Düşlediğim kımız kızıl renklidir. İçilince kişiyi sarhoş eder. “Kımız gelsin!” diye seslendik. Kımız geldi, ama apak bir şey “Sağlığınıza…” diyerek iki elimizle tuttuğumuz tahta çanaktaki kımızı diktik kafaya. Tadı tam bizim ekşi ayranların tadı Başka nasıl olabilr ki? Kökende at sütünden yapılan ayran Hadi bunun etkisi olmadı, dedik. Getirin kımızı. Yine kımız Bir yandan yiyoruz, bir yandan da biz –Nizam’la ben– kımızı kafamıza dikiyoruz. Kırgızlar az konuşuyor. Bu bir kişilik olayı. Geçmişten günümüze Kırgızlan betimlemek gerekse şunlar söylenebilir:
Kırgızlar Orta Asya bozkırlarının gerçek temsilcileridir. Kırgız çöl ve göçebeliğin sembolüdür. Kar ve fırtınalar içinde yaşar. Kırgızın yüzü daha çocukken kavrulur. Ruhu ise bozkırın uçsuz bucaksızlığı içinde, her an bir yıkım bekler gibi mütevekkildir. Kendi içine sinmiştir. Bu nedenle Kırgız her zaman sessizdir.
Kımız Nasıl Yapılır?
Kımız kısrak sütünden, kendine özgü bir maya ile ekşitilir. Ekşitme sonucunda kısrak sütü az-çok köpüklü, mayhoş lezzetli, güzel kokulu, keyif verici bir içki biçimini alır. İki tür kımız vardır: Ak Kımız ve Kara Kımız. Ak kımız mandalina , portakal gibi yemişlerden daha az alkol içerir. Ak kımız bir kaç ay kadar bekletildiğinde alkol oranı artar ve kara kımız denilen alkollü ve lezzetli bir içki durumunu alır.
Kımızın mayasını yapmak çok karışık ve güç bir iştir. Kımızın özelliği, mayasından ileri gelir. Bozkır halkı olan Kırgız Türkleri ile Başkurt Türkleri, en iyi maya olarak eski kımızı kullanır. Güzün mayalı kımız, ağzı iyice kapatılmış bir şişe içinde saklanır. Yazın kımız çalma zamanı gelince, bu mayaya aynı oranda taze kısrak sütü katılır ve ılık bir yerde 24 saat bekletilir. İkinci gün buna iki misli daha taze süt katılır. Normal olarak bundan üç veya dört gün sonra bakteriler üremeğe başlar. Sanatoryumlarda ise, maya için kışa bırakılan kımız, kışın birkaç kez inek sütü ile ekşitilir. Buna, katık adı verilir. Yaz gelince bu maya bir yada iki katı kısrak sütü ile karıştırılarak çalkalanır ve 22-25 derecede ılık bir yere bırakılır. Dört beş gün sonra, yani gaz haline gelinceye değin bekletilir ve alınarak kullanılır.
Kımızın İçinde Neler Var?
Standart kımızın ekşilik derecesi 60 ile 80 derece arasındadır; orta kımız 80-100 derece, güçlü kımız ise 100-120 derece ekşiliktedir. Bir litre kımız da 22 gram belok, 17 gram yağ, 39,6 gram süt şekeri, 20 gram da alkol vardır. Bunların vereceği kalori 530′dur. Kımızın içinde çeşitli mineraller de vardır. Özellikle kalsiyum ve fosfor yüksek orandadır. Kımızdaki vitaminleri sayarsak A, B, ve C vitaminlerinin bol olduğunu görürüz. Kımızdaki alkol oranı yüzde 1,2′dir ki bu bir çok meyvedeki alkol oranından daha düşüktür. Ayrıca, kımızın albümin değeri yumurtanınkinden çoktur.
Kımız hakkında daha ayrıntılı bilgileri görüntülemek için aşağıdaki bağlantılara tıklayın.