En kolay yoldan, pratik olarak mangal yapmanın püf noktaları ve mangal yakmanın incelikleri ile ilgili sizlere çok güzel bilgiler vereceğiz. Türk insanı için ızgarada pişen yemeğin lezzeti paha biçilemez. Ateşin kokusu ete sindi mi, apayrı bir lezzet olur. Sebzeleri bile közlediğimizde sanki bambaşka lezzetlere dönüşür. Onun için fırsatını buldukça mangal yakmak, hepimiz için dinlendirici ve ağzımızı sulandırıcı bir faaliyettir.
Hemen hepimiz hayatımızda birkaç kez mangal başında yemek yemişizdir; fakat bir gün kendi başınıza mangalı yakıp ateşle eti buluşturma görevi üzerinize düştüğünde “Acaba mangal yakmanın incelikleri nelerdi?” diye düşünebilirsiniz. Hiç merak etmeyin, sizlere ciddi deneyimlerle elde ettiğim bilgiler aktarmaya çalışacağım. Öncelikle mangal için hazırlamanız gereken malzemelerin listesini vererek işe başlıyorum:
İhtiyaç Listemiz: Kusursuz bir mangal için, mutlaka yerden biraz yüksek ve alttan hava alabilecek orta büyüklükte bir mangalınızın olması gerekiyor. Özellikle bulabilirseniz meşe cinsinden kaliteli bir odun kömürü almalısınız. Bu kömür pişireceğiniz şeylere yetecek kadar olmalıdır. Mesela bir kilogram kömürle, iki üç kilo beyaz veya kırmızı eti rahatlıkla pişirebilirsiniz. Kömürlerin içerisinde bulunmakla birlikte, eğer yoksa kolayca tutuşturabilmek için bir iki dal çıra gerekiyor. Ayrıca çakmak, bolca gazete, yelleme aparatı, ızgara ve maşa gibi malzemelere ihtiyacımız olacak.
Mangal Keyfi Başlasın!
Başlıyoruz! Mangalımızı rüzgarın yönünü düşünerek, dumanı oturduğunuz yeri rahatsız etmeyecek bir yere alıyoruz. Ayrıca alttan hava alan kısmının rüzgarı karşıdan almasına dikkat ediyoruz ki mangal kendi kendini yellesin. Sonra bulunduğumuz yerde biraz dolanıp biraz çalı çırpı –yani tutuşturmalık dal parçaları– topluyoruz. En altına bir top gazete parçası koyup, topladığımız çalıları da üstüne gelecek şekilde mangalımızın ortasına, birbirini çapraz olarak kesmek kaydıyla diziyoruz.
An itibariyle mangalımızın en altında bir parça gazete ve üzerinde çalılar var. Tam bu sırada uç kısımlarını küçük küçük kırdığımız bir parça çıramızı alıyoruz. Çırayı yakıp, mangalın ortasındaki gazetenin yanına gelecek şekilde yavaşça yerleştiriyoruz. Önce gazete, sonra ise çalılar yanacak şekilde elimizle odunlara ayar veriyoruz. Üstüne ikinci parça çıramızı koyuyoruz. Sonra çalılar tutuşup artık iyice alevleniyor ve tam o sırada mangal kömürümüzü ateşin tam üzerine elimizle parça parça koymaya başlıyoruz.
Kömürleri koyarken bir eldiven kullanabilirsiniz ve mangala dizerken en altta çıranın bulunduğu yerden hava akışını kesmemeye dikkat etmemelisiniz. Normalde kömürü poşetle ateşin üzerine dökerek, hiç elimizi vurmadan da bu işlem yapılabilir; fakat poşetin altındaki kömür tozları ateşinizi söndürebilir. Bunun için tek tek elle, ateşin çıktığı yerlere büyük kömür parçalarını yerleştirmek kaydıyla yapacağınız işlem daha sağlıklı olacaktır. Bu şekilde yapınca, mangalınızın ortasında kömürden bir dağ oluşmuş gibi olmalıdır.
Telaş Yok! Her Şey Kontrol Altında!
Unutmayın, eğer bir kömür bile yanan ateşle köz hâline gelirse, kalan tüm kömürler onun etkisiyle köz olabilir. Bunun için en üsste kalan kömürler için “Ee bunlar nasıl köz olacak şimdi?” diye düşünmeyin. Yanlış bir uygulama yapılarak, mangala önce kömür yerleştirilip sonra ateş üstten yakılabiliyor. Bu kesinlikle zahmetli olur, uzun sürer ve çirkin bir görüntü oluşturur. Ateş altta, kömür üstte olursa işiniz çok kolay olacaktır, bana güvenin!
Evet, kömürler dizildi ve alttaki ateşte biraz azalma meydana geldi değil mi? Hiç telaşa gerek yok, hemen yelleme aparatımızı alıyoruz ve yavaş yavaş alttaki ateşi canlandıracak bir hareket yapıyoruz. Yellerken dizilen kömürlerin dağılmamasına dikkat etmelisiniz. En alttaki çıralar en az 3-4 dakika yanar, bu süre sizin kömürü köze dönüştürecek ilk adımı atmanız için fazlasıyla yeterli. En alttaki kömürlerin yavaştan köz olduğunuzu gözünüzle görmeye başlayınca, artık arkanıza yaslanarak bekleyebilirsiniz.
Hafif yelleme hareketleriyle alevin tüm kömürü içine almasını sağladıktan sonra, közün en üstteki kömüre kadar ulaştığını göreceksiniz. O zaman artık en üstte kalan kömürlerin yukarı bakan kısımlarını ve kenarlarda kalan bazı kömürleri de köze çevirme niyetiyle elinize bir maşa veya çubuk alarak tüm közü mangala yayın. Büyük olan közlerin üzerine birkaç kez vurarak onları parçalara ayırın. Sonra közlerin olmayan kısımlarını ateşle temas edecek şekilde çevirip, hızlıca yelleyin. Artık mangal hazır olmaya çok yakın.
NOT: Belirtmeden geçmeyelim, kömürü köze dönüştürmek için çok daha pratik yöntemler var. Saç kurutma makinası ile yelleme, pürmüz kullanarak beş dakikada köz elde etme, ispirto veya jel kullanarak ateşleme gibi yöntemler çok sık kullanılmaktadır. Hatta kutu şeklinde, direk ateşe atılarak köz hâline gelebilen pratik mangal kömürleri bulunmaktadır. Fakat bunlar arazi şartlarında hem ek çaba hem de masraf gerektireceğinden en rahat olanı tercihen anlatılmıştır.
Etler Hazır mı Hanım? (:
Eminim bu soruyu daha önce çok kez sormadıysanız bile, ilk mangal denemenizde kesinlikle soracaksınız. (: Bu gelişmeler sırasında mangala dizeceğiniz etler hazır olmalıdır. Kömür tam olarak açılıp, ateşi geçmeden kesinlikle üzerine et konulmaz! Çünkü köz hâline gelirken dışarı bol miktarda karbon salınımı yapar ve bu kötü gaz eğer ete bulaşırsa sizi zehirleyebilir. Bunun için kömürün tamamen açılmasını, her yerinin köz olmasını ve pis duman çıkarmayacak kadar güzel hâle gelmesini bekliyoruz. Bunu beklerken biber, domates, patates, soğan gibi sebzelerinizi közleyebilirsiniz. Hem ateşin açılmasını beklerken közünüz boşa gitmemiş olur hem de bunlar aradan çıkar. (:
Şimdi sıra geldi işin en bol püf noktalı kısımlarına. Eğer şiş kullanacaksanız, etleri şişe geçirirken mutlaka mangalınızın boyunu dikkate alın. Izgaraya eti dizmeden önce mutlaka ateşin üzerinde ısıtın ve ikiye böldüğünüz soğanı ızgaranın üzerinde gezdirerek onun tam sterilize olmasını sağlayın. Daha sonra ızgarayı bir gazetenin üzerinde açıp, etinizi yerleştirin ve kapatıp mangala alın.
Lezzet Sırlarını Veriyoruz!
Mangal yaparken yapılan en büyük hatalardan biri, daha et mangala yeni koyulmuşken otuz saniye bile olmadan eti ters çevirmektir. Et mangala konulduğunda önce bir suyunu salar. Ve bu suyu çok lezzetlidir, ette kalması gerekir. Ters çevirdiğimiz anda akar, kömüre düşer ve yanar. Hem pis koku çıkarır hem de yazık olur. Bunun için eti mangala koyduktan sonra bir süre bekleyin.
Bazı baharatları etin pişmesine yakın atarsanız, baharatlar et pişene kadar yanmaz ve daha lezzetli olur. Ama tuz ete en başında atılmalı ve öyle ızgaraya alınmalıdır. Eğer mangal harcı kullanıyorsanız, bu harcın miktarını poşetin arkasında yazan ölçülere kullanmayı ihmal etmeyin. Ayrıca eğer tavuk eti yapacaksanız, avcarlarken süt veya yoğurt kullanmanız tavuğun kötü kokmasını engelleyebilir.
Etlerinizi mangala hazır hâle getirmek için eğer donmuş et kullanacaksak, bir gün önceden çıkarıp dolabınızın alt kısmına almalısınız. Tamamen çözünen etleri, çok fazla baharat veya salça ile karıştırmak eti lezzetli hâle getirmez. Etin kendi tadını almak için az ve öz baharatlar ve avcar malzemeleri kullanın. Eğer etiniz çok taze ise, onun da dolapta biraz dinlenmesi etin daha yumuşak olmasını sağlayabilir.
Etin her yönünü eşit pişirmeye, suyunu tamamen çekip kurumadan ateşin üzerinden almaya dikkat edin. Ayrıca kalın etlerin tam pişmesi için bıçakla aralara kesikler atmanız yardımcı olabilir. Yağlı etleri mangala koyduğunuzda közler alevlenebilir. Buna engel olmak için etin köze çok uzak olmamasına dikkat edin ve alevlenmeyi engellemek için avcunuza aldığınız tuzu kömürün üstüne dökün.
Kaç Dakikaya Hazır Olur?
Tavuk gibi derili bazı etlerin pişme süresi sizi aldatabilir. Derili kısımları hemen ateşte kızarıp, pişmiş gibi bir görüntü verebilir. Bunun için çok yellemeyin, görüntüye aldanmayın ve arada bıçakla eti yarıp içlerine ısının gitmesini sağlayın. Normal şartlarda orta ısıda bir mangalda et veya tavuğun pişme süresi birbirine yakındır ve yaklaşık 15 dakikadır. Bu süre, ateşin ısısına, yellemenize ve damak tadınıza göre değişebilir. Çok pişmiş sevenler buna göre süreyi biraz daha arttırabilir. Ayrıca köfte, sucuk, mantar gibi şeyler mangalda 5 dakika gibi kısa bir sürede yenecek kıvama gelir, bunun için bu tarz şeyleri pişirirken başında bekleyip hemen almanız gerekebilir.
Zamanla etten damlayan yağlar, kömürün ısısını azaltır ve hatta közü tamamen bitirebilir. Buna engel olmak için arada ızgarayı veya şişleri kaldırıp bir çubuk veya maşa yardımıyla kömürleri karıştırın, parlak közlerin dağılımını tüm mangala eşit olarak ayarlayın. Sonra güçlü bir şekilde bir dakika kadar yelleyerek kömürün yeniden açılmasını sağlayın.
Burada belirtmeyi unuttuğumuz şeyler varsa, yorum bölümünden belirtebilirsiniz. Şimdiden afiyet olsun.
Orkun KUTLU
